Передовая собака

[yury]

Кормёжка псины у нас происходит таким образом: Стоит мне дотронуться до миски, Тара слышит звук и, где бы она ни шлялась, четвероногим ураганом несётся на кухню. Пока ей накладывают еду (это сырая курица и говяжий фарш), она стонет, визжит и подпрыгивает, всем телом жутко экспрессивно изображая изнывающего от лишений голодающего Поволжья. По команде несётся в клетку, где со стонами же ждёт, пока я положу миску в клетку, а потом разрешу начать есть.

И вот несколько дней назад я впервые сделал курицу методом sous-vide. Я слишком быстро закончил ужин первым (спасибо дорогому Макдональдсу за нашу счастливую молодость), кинул Таре пару огрызков/хрящей и решил её покормить, пока Оля доедает. Кладу животнину миску на кухонный стол, смотрю, а её нет рядом! Оказывается, она сидит в классической позе немецкой овчарки "Я пограничный пёс Мухтар, диверсант не пройдёт!" возле Оли и явно надеется на продолжение су-видного банкета. Я начинаю накладывать в миску её возлюбленный куриный скелет (то, что остаётся от курицы, когда от неё отрежут бёдра/ноги, крылья, голову и грудь; там ещё достаточно мяса), но псина вовсе не пытается, как обычно, со стонами экстаза запрыгнуть в раковину, а всего лишь искоса посматривает в мою сторону, продолжая гипнотизировать хозяйку.

Нет, когда пришло время собственно жрать, она, конечно, опомнилась и от ужина отказываться не стала. И да, курица и в самом деле получилась замечательной. Но с каких это пор наша Тара предпочитает готовую еду вкусной и здоровой сырой пище? Раньше такого не было. Получается, передовая научная кулинария в тариной морде приобрела себе неожиданного поклонника.

Кстати, лосось этим методом получается просто изумительным. И бифштекс. Надо будет ещё что-нибудь попробовать, а то Тара явно опять по су-виду соскучилась.

Comments

[antipode.livejournal.com]

Извинения с негодованием отметаются. Ответы исчерпывающие, и добавить здесь нечего. Давайте я расскажу про свой опыт. В кулинарном деле у меня скепсису выше крыши (видимо, какие-то нереализованные кухонные амбиции с подсознания давят), поэтому наш лозунг - "Су вид - не догма, а руководство к действию". Первым делом я провел серию экспериментов с вакуумом и пластиковыми мешками, и установил, что присутствие некоторого количества оставшегося воздуха никаким образом на вкус конечного продукта не влияет, и с легкой душой перешел на любимое со студенческих времен лабораторное стекло - и не надо после перекладывать в другую емкость, и моется хорошо, да и вообще - неправо о стекле те думают, Шувалов. То есть у меня мясо-рыба-птица пребывает вовеки в закрытом Pyrex контейнере, который несется по воле волн внутри су-видной машины (у меня вот такая, держит 0.1 градуса как зверь). Второе - температура. Ну не могу я поступиться принципами родной occupational hygiene, которая всю жизнь меня уверяет, что ежели температурная обработка сырой плоти убиенных животных ниже 70°C, то будь по-пионерски готов принять на грудь в желудок особо живучую сальмонеллу или пару-тройку тренированных в условиях высоких температур кишечных палочек и прочих малосимпатичных bugs. Поэтому грудки свои (ну хорошо, не свои - куриные) я шарашу при 70°C, и получается и сочно, и нежно, и безопасно.

А тот самый приспособленный к моим нуждам конструктор рецептов такой: сначала я на минимуме (максимум 1 ст.ложка) extra virgin olive oil слегка, до золотистого цвета, обжариваю лук (тоненькими кольцами или мелко нашинкованный, пару луковиц на кило мяса-птицы). Для sonia_k - можно обойтись и без этой ложки оливкового масла, а разложить нарезанный лук на пекарской бумаге, и запечь его в духовке до нужной консистенции, или на гриле - но тогда уже не на бумаге, естественно). Кстати, если нужен более европейский вариант - просто пассеровать, дальше в азиатчину - поджаривать круче. В зависимости от искомого вкуса конечного блюда к луку во время жарки надо добавлять специи - если, скажем, опять же некоего европейского вкуса взыскуете, то семена кориандра, тмин, перец-горошек, листик лаврушки, гвоздичка-другая. Если в тянет в предгорья Тянь-Шаня - зиру, морковка ломтиками. На Дальний Восток дорога - красный перец, семена кунжута. Индия - curry powder немножко. Когда лук дойдет до нужного состояния (это несколько минут) - долить немного воды, дать чайную ложечку куриного бульонного порошка (предвочитаю израильскую Telma!) и тушить с полчасика. И потом просто - если Европа, то переносим варево в Pyrex, добавляем томатной пасты, немного balsamic vinegar, соль, сахар (в моем случае - sweetener), настричь травки (к курице хорошо укроп пойдет, а к баранине, скажем, - чуток розмарина и тимьяна), перемешиваем, и туда же нарезанное кубиками мясо-курицу - и марш в су-вид! Такой псевдотосканский вариант, отлично с pasta идет (я, правда, мучного не ем, мне и так хорошо). Если вместо томатной пасты взять хорошего йогурта, да вмешать туда basil pesto и петрушки с мятой, да после су вида конечный продукт следует посыпать pine nuts - то вот вам и Альпы. А можно в луковое варево вмешать несколько столовых ложек пасты Tandoori (или Tikka Masala, или Biryani - you name it), или смесь из них - и вот вам сокровища Голконды. Кокосовое молоко, kaffir lemon leaves, lemongrass, green curry paste - и мы уже в Таиланде! И так до бесконечности экспериментируя с ингредиентами, можно добиваться самых фантастических сочетаний и вкусов. Причем описывать получается дольше, чем готовить - почопал лук, обжарил, потушил, пока разделывается-моется мясо-курица, потом по алхимическому наитию смешал всё, плюхнул в су вид, и вся недолга.

Вот такой я су видный парень. Если есть вопросы - шрайб открыткес.

[sonia-k.livejournal.com]

Спасибо! Если весь смысл - это поддерживать невысокую температуру при длительной варке, то можно и без всяких специальных приспособлений сделать чолнт в духовке. Кстати, ребенок у меня его любит. Все дело в том, что в Израиле таких машин нет, а стержень Амазон не шлет в наши палестины. Насчет лука в духовке - это идея.

[antipode.livejournal.com]

Я до sous vide так и делал - выставлял духовку на 70°C, и ставил свой стеклянный контейнер в нее на несколько часов. Здесь хитрость в том, что обычные духовки не особенно хорошо держат температуру. То есть они сначала нагревают ее градусов до 90, и выключают нагреватель. А когда температура падает до 50°, они начинают снова греть до 90, и так далее - а в среднем вроде как 70. Есть, конечно, хорошие духовки с отличной термоизоляцией и чувствительным термостатом, но стоят они в три раза дороже машины sous vide. Но попробовать духовку все равно стоит.

Я не сомневаюсь, что в Израиле есть дистрибьюторы таких машинок, надо только поискать. Машинки эти еще и сильно экономичней духовки - вода куда лучший теплопроводник, чем воздух в духовке, и энергии тратится в разы меньше.

[sonia-k.livejournal.com]

Да, Вы правы: стоит приложить усилия и поискать в Израиле. Огромное спасибо за информацию!

[antipode.livejournal.com]

.אין בעד מה
!בשעה טובה

[yury]

А у нас и вообще духовка меньше, чем на 170F = 77C, и не выставляется, а это уже слишком высоко даже для курицы, не говоря уже о говядине и, тем более, рыбе.
Может, оказия какая-нибудь из наших краёв будет? Я бы с удовольствием купил и передал.

[sonia-k.livejournal.com]

У меня, оказывается, можно выставить любую температуру от 0 до 250! Спасибо за предложение! Если будет оказия,'непременно воспользуюсь.

[yury]

Нет, я сам виноват: нечего было на голодный желудок читать.

А в Pyrex оно как сидит: набитым доверху, чтобы по возможности пустого места со слишком толстой прослойкой воздуха не оставалось (понятно, что это не догма), или просто на дне, и всё хозяйство действительно плавает полупогруженным аки крейсер Аврора? С другой стороны, если вода будет проводить тепло с трёх сторон вместо четырёх, то вряд ли это уж настолько критично.

И ещё вопрос: если температуру поднять до 70C (для курицы), то время становится менее эластичным? Другими словами, нужно ли (vs. можно ли, что понятно) из-за этого уменьшать время, и сужается ли окно вкуса-сочности с 2-10 часов до чего-нибудь значительно более строгого/срочного? Потому что для нас с нашим табором возможность не особо планировать время -- довольно большой плюс, если она не влечёт за собой слишком большое повышение риска.