Юрий Элькин

пааадробности!!

From:

yury

подробности чего? :)
Тары, её диеты, су-вида как класса, конкретной су-видной курицы?

From:

wse wmeste!!!!!

From:

yury

ОК.
Про су-вид я уже написал: тут и тут.

Машинка эта (Anova) очень хорошая. У них сейчас должна выйти новая, по MSRP в $180 вместо $200 за старую, но чуть менее мощная (неважно) и управляемая телефоном через bluetooth (cool!). Но поскольку на андроидную версию они, судя по всему, плюнули, а фруктовой электроники у меня нет, эта часть нововведения меня не трогает.

В качестве тары для воды я пока использую самую большую нашу кастрюлю, в которой Оля обычно суп делает. Но наверное всё-таки куплю какую-нибудь поликарбонатовую посудину, она для такого намного удобнее. Например, эта моя машинка не может прицепиться к стенке моей кастрюли (в новой версии они прищепку вроде улучшили), так что она просто стоит на дне. Ну и стальная кастрюля слишком хорошо проводит тепло, что в данном случае минус.

Да, кстати, ещё один плюс су-вида:
Освобождается плита. Посудину ведь можно поставить куда угодно: на кухонный стол, хоть на пол.

Рецепты я пока брал из интернета и пробовал только filet mignon, куриные грудки и лосось. I am sold.
Здесь, кстати, много чего интересного.
Но Оля мне на Хануку подарила вот эту книжку, так что будем осваивать. :)

Филе миньон делал так: Соль, перец. Всё. Запихивается в пакет, тем или иным способом убирается воздух, и оно бросается в воду и сидит там при температуре в 132F от 45 минут до 12 часов. :)
Потом вытаскивается, обмакивается бумажными полотенцами и быстро обжаривается либо на чугунной сковородке -- много дыма -- либо паяльной лампой (propane/butane torch) -- меньше дыма, больше контроля и looks way cooler. Но дыма даже со сковородкой меньше, чем если готовить на ней всю дорогу.

Курица была примерно такая же: соль и перец, температуру я, кажется, поставил 144F, время от 1ч35м до тоже где-то 12ч. Из-за отсутствия шкуры (skinless boneless) я её вообще не обжаривал, но всё равно промокал бумажными полотенцами.

Лосось: кусок рыбы и столовая ложка оливкового масла запихивается в пакетик. Наверное, можно и без масла. Без соли и перца. Готовилось 35 мин при 122F. После готовки уже посолил. Первый раз шкуры не было, и я ничего не обжаривал, только промокал. Второй раз шкура была, но не было паяльной лампы (был у мамы, машинку взял, а лампу забыл), обжаривал только со стороны шкуры на сковородке Medium-High, 45 где-то секунд. Лосось, кстати, после готовки разваливается на куски, настолько он нежный, так что брать его надо очень осторожно. И, как я понял после первого эксперимента, сервировать шкурой вверх, а то всё размокнет и от хрустящей шкуры ничего хорошего не останется.

Вот пока и весь мой опыт.

А про тарину диету я уже, вроде, рассказывал. :)

From:

даад, у нас не пошло с тариной диетой... мы прижереды и странные.

слушай, спасибо за нажодку огромное. я дажно хотела но руки не доходили. к нам приезвал Д. приятель, фанат су вида, прижозил сжой аппарат ( из гажайеж!) и делал нам лосося и мясо. классно. я тоже захотела но забыла...

From:

yury

Су-вид -- она, зараза, заразная!

From:

я точно куплю машинку.

но я недавно разродилась сюмочкой и Д. до сих пор вшоки. подожду дня 4. ;-))

From:

yury

Я подозреваю, что машинка уложилась бы в погрешность округления цены сумочки.

Кстати, я правильно понимаю, что сумочки -- это не чтобы в них чего-нибудь носить? Сдаётся мне, что у них явно есть какая-то другая, сакральная компонента, примитивному мужскому уму недоступная.

From:

немножко сакрально, да ;-)

From:

Куриные грудки получаются фантастические - никаким иным способом их нельзя получить такими сочными и нежными без капли жира. И совершенно необозримый простор для соусов. Я после долгого перебора вариантов вырулил на наиболее устраивающий меня способ, а уже внутри можно тасовать ингредиенты как вздумается. Вы, кстати, ортодоксально вакуумируете и запаиваете в пластик?

From:

А можно мне, непросвещенной, объяснить, что за технология такая? Моему сыну нельзя жиры ни в каком виде, и для него такое решение может быть спасительным.

From:

yury

Это замечательная сравнительно новая технология готовки, и я действительно думаю, что для Гиоры это было бы здорово.

На самом деле всё очень просто.
Основной смысл в том, чтобы готовить еду при сравнительно низкой температуре (но дольше), а именно той, с которой её подают. В этом разница с обычной готовкой, где еду варят/жарят/тушат/пекут при высокой температуре и ловят момент, когда она "готова" внутри. Техническое преимущество су-вида в том, что метод foolproof. Поскольку температура никогда не превышает желательную конечную, еда физически не может "пережариться", высушиться и т.д.
С точки зрения вкуса, преимущество в том, что весь кусок, например, курицы или мяса насквозь, от края до края получается совершенно однородным. Нет такого, как при обычной готовке, что центр только достиг нужной температуры, а края уже пережарены, а следовательно, сухие.

Ещё преимущество. Температура опять же ниже, чем при обычных методах. Например, курица готовится при 60-63C, а не 75-80+, как обычно. При этих температурах протеины ещё не перегреваются и не теряют влагу (об этом я уже говорил), поэтому сочность никуда не девается. Но connective tissues, то, что делает мясо жёстким, прожилки и т.д., уже растворяются. В результате, как и сказал Антипод, весь кусок мяса выходит сочным и нежным, и без капли добавленного жира. Причём насквозь и однородно.

Побочный эффект того, что еда не может пережариться/перевариться заключается в том, что метод очень удобен с точки зрения времени. Тот же бифштекс или кусок курицы можно поставить готовиться, и хотя по истечению минимального времени, нужного для готовки и убийства микробов, он готов, ему ровно ничего не будет, если он там будет ещё сидеть часами. Например, когда я делал бифштексы, нам не удалось сесть за стол в запланированное время: дети задержались с ночными делами, пошли спать позже, и в результате мы смогли начать есть на полчаса позже, чем рассчитывали. А я уже поставил мясо готовиться. Для нормальной готовки бифштекса это была бы катастрофа: раз начав, остановиться нельзя, пришлось бы его доделывать и надеяться, что он не слишком остынет и останется хотя бы приемлемым.
А с су-видом это вообще не проблема. Мясо там, уже приготовившись, может находиться на час больше нужного, или на два, или на пять. В рецепте куриных грудок, например, написано "и запустите таймер на интервал от 2 до 10 часов".
Получается, что не мы ждём еду, а еда ждёт, пока нам будет удобно к ней приступить, и когда нам станет удобно, она останется точно такой же абсолютно свежей.

Верхний предел, конечно, тоже есть. Но это не из-за того, что, как в обычной готовке, еда перегреется и высушится. А наоборот: она станет чересчур мягкой. Грубо говоря, мясо превратится в кашу. Но для этого надо очень сильно постараться, т.е. передержать на много часов.
С другой стороны именно из-за этой своей способности "разнеживать" мясо, с помощью этого метода можно, теоретически, превращать дешёвые, жёсткие куски в нежные и сочные бифштексы. Я этого ещё не делал, но собираюсь как-нибудь попробовать.

Ну и ещё хорошо то, что количество одновременно приготовляемой еды может быть совершенно разным: от одной порции до десятка и больше.
Минус, правда, в том, что все бифштексы будут одной и той же степени готовности. Сделать одному medium-rare, а другому well-done не получится.

Ещё один минус -- су-видом не добиться зажаренной корочки, без которой бифштекс -- не бифштекс. Поэтому мясо/куриную/рыбную шкуру после готовки тщательно промокают (это в любом случае надо сделать) и быстро обжаривают, чтобы не вызвать нежелательного перегрева основной массы мяса.
Это можно делать на горячей сковородке, а можно и (чесслово!) бутановой или пропановой паяльной лампой. Я себе купил такую, и она мне бифштекс обжарила замечательно. А лососёву шкуру я довёл до хруста на сковородке.

Это всё были мои восторженные всхлипы. Если я что-то переврал, то, надеюсь, Антипод меня поправит: я в смысле кулинарии по сравнению с ним не гожусь и в посудомойки.

Edited Date: 2014-12-17 06:16 pm (UTC)

From:

Как интересно! буду думать.

Огромное спасибо за очень подробный ответ!!

From:

yury

На здоровье!
Если это поможет Гиоре, я буду счастлив.

From:

From:

yury

Теперь собственно технология.

Всё происходит в некой ёмкости с водой, в которую опускаются пакеты с порциями еды. Температура воды поддерживается постоянной и равна той самой конечной желанной температуре мяса/рыбы/овощей. В качестве ёмкости годится обыкновенная суповая кастрюля или что угодно, лишь бы пакеты с едой могли быть полностью под водой.

Сердце метода, а именно само поддержание температуры, производится специальным аппаратом, которые нынче сильно упали в цене. Я купил вот такой, когда он был на Амазоне на распродаже за $139. Сейчас оно опять стоит двести, но это старая модель. У них со дня на день должна выйти новая, и тогда цены на мою старую опять снизят.

На самом деле там нагревательный элемент для подогревания воды, проба для замера температуры и небольшой моторчик с пропеллером для циркуляции воды по ёмкости. Ну и электроника, которая всем этим управляет.

Сама еда упаковывается в пакеты, из которых выкачивается воздух. Специальным "пылесосом" типа этого или просто окуная обычные пластиковые пакеты в воду -- неважно, лишь бы по возможности бОльшая часть воздуха вышла, и пакеты не всплывали. Ну и ещё потому что воздух плохо проводит тепло, а нам нужен точный контроль над температурой, и чтобы вся поверхность куска еды контактировала с проводником тепла (водой через стенки пакета) одинаково.

Итак, еда запихивается в пакеты, туда добавляются (если нужно) специи, маринад и т.д. Кастрюля заполняется просто горячей водой из-под крана. Поскольку сама еда воды никогда не касается, кипятить ничего не надо, а чем выше начальная температура, тем меньше времени уйдёт на нагревание воды до нужного градуса. Машинка опускается в кастрюлю, и на ней выставляется нужная температура.
Пакеты с едой опускаются в воду. Когда температура добирается до нужной, выставляется таймер. Всё. В зависимости от того, что готовится, можно спокойно заниматься гарниром, соусами или просто идти на работу.
В конце уже готовая, нежная и сочная порция вытаскивается из пакета, бумажными полотенцами обмакивается, чтобы не была мокрой, и, если надо, обжаривается секунд по 30-45 до нужной корочки.

Свою курицу я, кстати, делал вообще без ничего. Только соль и перец. Я хотел посмотреть, какой она будет сама по себе, без соусов, а в результате оказалось, что никакого соуса и не нужно: удивительно вкусное вышло мясо.
А лосось... это просто надо пробовать.

From:

Гляньте сюда, бевакаша!

From:

yury

Я бы и вакуумировал, но мой FoodSaver после 15+ лет работы перестал работать именно тогда, когда я заинтересовался су-видом.
Так что нет, просто по-крестьянски окунаю ZipLock в воду.
Правда, с лососем я бы и так пылесосом не пользовался: сомнёт ведь нежную тварь.

Кстати, я и не сомневался, что Вы уже давно засувидились. :)
А поделитесь способами?

From:

yury

Mea culpa.
Вопрос был к Вам, а я влез со своим неофитским жаром. :(
Вот что значит отвечать на комменты по почтовым уведомлениям, не разбираясь на местах!

From:

Извинения с негодованием отметаются. Ответы исчерпывающие, и добавить здесь нечего. Давайте я расскажу про свой опыт. В кулинарном деле у меня скепсису выше крыши (видимо, какие-то нереализованные кухонные амбиции с подсознания давят), поэтому наш лозунг - "Су вид - не догма, а руководство к действию". Первым делом я провел серию экспериментов с вакуумом и пластиковыми мешками, и установил, что присутствие некоторого количества оставшегося воздуха никаким образом на вкус конечного продукта не влияет, и с легкой душой перешел на любимое со студенческих времен лабораторное стекло - и не надо после перекладывать в другую емкость, и моется хорошо, да и вообще - неправо о стекле те думают, Шувалов. То есть у меня мясо-рыба-птица пребывает вовеки в закрытом Pyrex контейнере, который несется по воле волн внутри су-видной машины (у меня вот такая, держит 0.1 градуса как зверь). Второе - температура. Ну не могу я поступиться принципами родной occupational hygiene, которая всю жизнь меня уверяет, что ежели температурная обработка сырой плоти убиенных животных ниже 70°C, то будь по-пионерски готов принять ~~на грудь~~ в желудок особо живучую сальмонеллу или пару-тройку тренированных в условиях высоких температур кишечных палочек и прочих малосимпатичных bugs. Поэтому грудки свои (ну хорошо, не свои - куриные) я шарашу при 70°C, и получается и сочно, и нежно, и безопасно.

А тот самый приспособленный к моим нуждам конструктор рецептов такой: сначала я на минимуме (максимум 1 ст.ложка) extra virgin olive oil слегка, до золотистого цвета, обжариваю лук (тоненькими кольцами или мелко нашинкованный, пару луковиц на кило мяса-птицы). Для

sonia_k - можно обойтись и без этой ложки оливкового масла, а разложить нарезанный лук на пекарской бумаге, и запечь его в духовке до нужной консистенции, или на гриле - но тогда уже не на бумаге, естественно). Кстати, если нужен более европейский вариант - просто пассеровать, дальше в азиатчину - поджаривать круче. В зависимости от искомого вкуса конечного блюда к луку во время жарки надо добавлять специи - если, скажем, опять же некоего европейского вкуса взыскуете, то семена кориандра, тмин, перец-горошек, листик лаврушки, гвоздичка-другая. Если в тянет в предгорья Тянь-Шаня - зиру, морковка ломтиками. На Дальний Восток дорога - красный перец, семена кунжута. Индия - curry powder немножко. Когда лук дойдет до нужного состояния (это несколько минут) - долить немного воды, дать чайную ложечку куриного бульонного порошка (предвочитаю израильскую Telma!) и тушить с полчасика. И потом просто - если Европа, то переносим варево в Pyrex, добавляем томатной пасты, немного balsamic vinegar, соль, сахар (в моем случае - sweetener), настричь травки (к курице хорошо укроп пойдет, а к баранине, скажем, - чуток розмарина и тимьяна), перемешиваем, и туда же нарезанное кубиками мясо-курицу - и марш в су-вид! Такой псевдотосканский вариант, отлично с pasta идет (я, правда, мучного не ем, мне и так хорошо). Если вместо томатной пасты взять хорошего йогурта, да вмешать туда basil pesto и петрушки с мятой, да после су вида конечный продукт следует посыпать pine nuts - то вот вам и Альпы. А можно в луковое варево вмешать несколько столовых ложек пасты Tandoori (или Tikka Masala, или Biryani - you name it), или смесь из них - и вот вам сокровища Голконды. Кокосовое молоко, kaffir lemon leaves, lemongrass, green curry paste - и мы уже в Таиланде! И так до бесконечности экспериментируя с ингредиентами, можно добиваться самых фантастических сочетаний и вкусов. Причем описывать получается дольше, чем готовить - почопал лук, обжарил, потушил, пока разделывается-моется мясо-курица, потом по алхимическому наитию смешал всё, плюхнул в су вид, и вся недолга.

Вот такой я су видный парень. Если есть вопросы - шрайб открыткес.

Edited Date: 2014-12-19 01:33 am (UTC)

From:

Спасибо! Если весь смысл - это поддерживать невысокую температуру при длительной варке, то можно и без всяких специальных приспособлений сделать чолнт в духовке. Кстати, ребенок у меня его любит. Все дело в том, что в Израиле таких машин нет, а стержень Амазон не шлет в наши палестины. Насчет лука в духовке - это идея.

From:

Я до sous vide так и делал - выставлял духовку на 70°C, и ставил свой стеклянный контейнер в нее на несколько часов. Здесь хитрость в том, что обычные духовки не особенно хорошо держат температуру. То есть они сначала нагревают ее градусов до 90, и выключают нагреватель. А когда температура падает до 50°, они начинают снова греть до 90, и так далее - а в среднем вроде как 70. Есть, конечно, хорошие духовки с отличной термоизоляцией и чувствительным термостатом, но стоят они в три раза дороже машины sous vide. Но попробовать духовку все равно стоит.

Я не сомневаюсь, что в Израиле есть дистрибьюторы таких машинок, надо только поискать. Машинки эти еще и сильно экономичней духовки - вода куда лучший теплопроводник, чем воздух в духовке, и энергии тратится в разы меньше.

From:

Да, Вы правы: стоит приложить усилия и поискать в Израиле. Огромное спасибо за информацию!

From:

.אין בעד מה
!בשעה טובה

From:

yury

А у нас и вообще духовка меньше, чем на 170F = 77C, и не выставляется, а это уже слишком высоко даже для курицы, не говоря уже о говядине и, тем более, рыбе.
Может, оказия какая-нибудь из наших краёв будет? Я бы с удовольствием купил и передал.

From:

У меня, оказывается, можно выставить любую температуру от 0 до 250! Спасибо за предложение! Если будет оказия,'непременно воспользуюсь.

From:

yury

Нет, я сам виноват: нечего было на голодный желудок читать.

А в Pyrex оно как сидит: набитым доверху, чтобы по возможности пустого места со слишком толстой прослойкой воздуха не оставалось (понятно, что это не догма), или просто на дне, и всё хозяйство действительно плавает полупогруженным аки крейсер Аврора? С другой стороны, если вода будет проводить тепло с трёх сторон вместо четырёх, то вряд ли это уж настолько критично.

И ещё вопрос: если температуру поднять до 70C (для курицы), то время становится менее эластичным? Другими словами, нужно ли (vs. можно ли, что понятно) из-за этого уменьшать время, и сужается ли окно вкуса-сочности с 2-10 часов до чего-нибудь значительно более строгого/срочного? Потому что для нас с нашим табором возможность не особо планировать время -- довольно большой плюс, если она не влечёт за собой слишком большое повышение риска.

From:

Вот, наткнулась на рецепт: http://olga-deffi.livejournal.com/9881.html

From:

А мы Тимку всякой ерундой кормим: собачий корм, жир и кожа от курицы, либо то, что не доел Гиора (макароны, питы, и т.п.).

From:

yury

А у него от всего этого расстройства и прочих проблем нет?
Если нет, то и ладно, от добра добра не ищут.
Я просто для своей псины выбрал эту сырую диету, чтобы максимально симитировать пищу, к которой она природой приспособлена. Но это занимает немного больше времени и, наверное, немного дороже обычного корма: её еда мне обходится где-то центов в 50-80 за фунт, т.е. чуть меньше доллара в день.
И да, я специально для этого завёл отдельный полноразмерный морозильник, а в обычной квартире это, конечно, нереально.

From: