Передовая собака

[yury]

Кормёжка псины у нас происходит таким образом: Стоит мне дотронуться до миски, Тара слышит звук и, где бы она ни шлялась, четвероногим ураганом несётся на кухню. Пока ей накладывают еду (это сырая курица и говяжий фарш), она стонет, визжит и подпрыгивает, всем телом жутко экспрессивно изображая изнывающего от лишений голодающего Поволжья. По команде несётся в клетку, где со стонами же ждёт, пока я положу миску в клетку, а потом разрешу начать есть.

И вот несколько дней назад я впервые сделал курицу методом sous-vide. Я слишком быстро закончил ужин первым (спасибо дорогому Макдональдсу за нашу счастливую молодость), кинул Таре пару огрызков/хрящей и решил её покормить, пока Оля доедает. Кладу животнину миску на кухонный стол, смотрю, а её нет рядом! Оказывается, она сидит в классической позе немецкой овчарки "Я пограничный пёс Мухтар, диверсант не пройдёт!" возле Оли и явно надеется на продолжение су-видного банкета. Я начинаю накладывать в миску её возлюбленный куриный скелет (то, что остаётся от курицы, когда от неё отрежут бёдра/ноги, крылья, голову и грудь; там ещё достаточно мяса), но псина вовсе не пытается, как обычно, со стонами экстаза запрыгнуть в раковину, а всего лишь искоса посматривает в мою сторону, продолжая гипнотизировать хозяйку.

Нет, когда пришло время собственно жрать, она, конечно, опомнилась и от ужина отказываться не стала. И да, курица и в самом деле получилась замечательной. Но с каких это пор наша Тара предпочитает готовую еду вкусной и здоровой сырой пище? Раньше такого не было. Получается, передовая научная кулинария в тариной морде приобрела себе неожиданного поклонника.

Кстати, лосось этим методом получается просто изумительным. И бифштекс. Надо будет ещё что-нибудь попробовать, а то Тара явно опять по су-виду соскучилась.

Comments

[yury]

Это замечательная сравнительно новая технология готовки, и я действительно думаю, что для Гиоры это было бы здорово.

На самом деле всё очень просто.
Основной смысл в том, чтобы готовить еду при сравнительно низкой температуре (но дольше), а именно той, с которой её подают. В этом разница с обычной готовкой, где еду варят/жарят/тушат/пекут при высокой температуре и ловят момент, когда она "готова" внутри. Техническое преимущество су-вида в том, что метод foolproof. Поскольку температура никогда не превышает желательную конечную, еда физически не может "пережариться", высушиться и т.д.
С точки зрения вкуса, преимущество в том, что весь кусок, например, курицы или мяса насквозь, от края до края получается совершенно однородным. Нет такого, как при обычной готовке, что центр только достиг нужной температуры, а края уже пережарены, а следовательно, сухие.

Ещё преимущество. Температура опять же ниже, чем при обычных методах. Например, курица готовится при 60-63C, а не 75-80+, как обычно. При этих температурах протеины ещё не перегреваются и не теряют влагу (об этом я уже говорил), поэтому сочность никуда не девается. Но connective tissues, то, что делает мясо жёстким, прожилки и т.д., уже растворяются. В результате, как и сказал Антипод, весь кусок мяса выходит сочным и нежным, и без капли добавленного жира. Причём насквозь и однородно.

Побочный эффект того, что еда не может пережариться/перевариться заключается в том, что метод очень удобен с точки зрения времени. Тот же бифштекс или кусок курицы можно поставить готовиться, и хотя по истечению минимального времени, нужного для готовки и убийства микробов, он готов, ему ровно ничего не будет, если он там будет ещё сидеть часами. Например, когда я делал бифштексы, нам не удалось сесть за стол в запланированное время: дети задержались с ночными делами, пошли спать позже, и в результате мы смогли начать есть на полчаса позже, чем рассчитывали. А я уже поставил мясо готовиться. Для нормальной готовки бифштекса это была бы катастрофа: раз начав, остановиться нельзя, пришлось бы его доделывать и надеяться, что он не слишком остынет и останется хотя бы приемлемым.
А с су-видом это вообще не проблема. Мясо там, уже приготовившись, может находиться на час больше нужного, или на два, или на пять. В рецепте куриных грудок, например, написано "и запустите таймер на интервал от 2 до 10 часов".
Получается, что не мы ждём еду, а еда ждёт, пока нам будет удобно к ней приступить, и когда нам станет удобно, она останется точно такой же абсолютно свежей.

Верхний предел, конечно, тоже есть. Но это не из-за того, что, как в обычной готовке, еда перегреется и высушится. А наоборот: она станет чересчур мягкой. Грубо говоря, мясо превратится в кашу. Но для этого надо очень сильно постараться, т.е. передержать на много часов.
С другой стороны именно из-за этой своей способности "разнеживать" мясо, с помощью этого метода можно, теоретически, превращать дешёвые, жёсткие куски в нежные и сочные бифштексы. Я этого ещё не делал, но собираюсь как-нибудь попробовать.

Ну и ещё хорошо то, что количество одновременно приготовляемой еды может быть совершенно разным: от одной порции до десятка и больше.
Минус, правда, в том, что все бифштексы будут одной и той же степени готовности. Сделать одному medium-rare, а другому well-done не получится.

Ещё один минус -- су-видом не добиться зажаренной корочки, без которой бифштекс -- не бифштекс. Поэтому мясо/куриную/рыбную шкуру после готовки тщательно промокают (это в любом случае надо сделать) и быстро обжаривают, чтобы не вызвать нежелательного перегрева основной массы мяса.
Это можно делать на горячей сковородке, а можно и (чесслово!) бутановой или пропановой паяльной лампой. Я себе купил такую, и она мне бифштекс обжарила замечательно. А лососёву шкуру я довёл до хруста на сковородке.

Это всё были мои восторженные всхлипы. Если я что-то переврал, то, надеюсь, Антипод меня поправит: я в смысле кулинарии по сравнению с ним не гожусь и в посудомойки.

[sonia-k.livejournal.com]

Как интересно! буду думать.

Огромное спасибо за очень подробный ответ!!

[yury]

На здоровье!
Если это поможет Гиоре, я буду счастлив.

[sonia-k.livejournal.com]

:)